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食管癌位列中国人最易罹患的癌症第3名。
比人们更熟知的肝癌、结直肠癌还要高发，仅次于肺癌和胃癌。
食管癌与亚硝胺摄入、食管慢性炎症、遗传因素相关。尤其是亚硝胺摄入，更是罪魁祸首。
数据显示，在同一省的不同地区，食管癌存在迥然不同的发病情况，高发与低发区之间的发病率相差数十倍到二、三百倍。
对此，流行病学的证据显示，在食管癌高发地区，当地居民的饮食和饮水中，亚硝胺含量显著更高，与当地食管癌和食管上皮重度增生的患病率呈显著正相关关系。
本文，问上医为您详细介绍。
亚硝胺类化合物：导致食管癌的罪魁祸首
亚硝胺是亚硝酸盐与仲胺类物质结合的产物，是食物中最常见、最恶劣的三大致癌物之一（苯并芘、*曲霉素、亚硝胺）。
亚硝胺在新鲜食物中通常不存在，但在食物风味转化过程中，则会逐步出现。尤其是富含亚硝胺前体物质硝酸盐的食物。
从硝酸盐到亚硝胺，通常需要经历以下步骤。步骤一：蔬菜中通常含有较多的硝酸盐，特别是莴苣、萝卜、菠菜、芹菜、甜菜等蔬菜。加工的肉类食品，常会人为加入诸多硝酸盐作为防腐剂、发色剂。
步骤二：蔬菜腌渍时，部分微生物可将硝酸盐还原为亚硝酸盐，导致亚硝酸盐含量增高。而在加工肉类中的硝酸盐，也会在霉变等过程中，被硝基还原酶还原形成亚硝酸盐。
步骤三：食物在烹调、霉变、烟熏、制罐过程中，还会使仲胺含量增高。尤其是霉变的食物，其仲胺含量可增高数十倍至数百倍。
步骤四：同时吃入亚硝酸盐+仲胺后，这两种物质可在肠胃酸性环境中结合，产生一定量的亚硝胺，对肝脏、消化系统等产生致癌作用。此外，亚硝胺还可直接在食物中生成，被人体直接摄入。
步骤五：含亚硝胺的食物，在酒精的作用下，会更多的被人体吸收。因此，当含有亚硝胺的熏腊食品与酒共同摄入时，亚硝胺对人体健康的危害就会成倍增加。说到这，提醒你，啤酒+烧烤虽然很爽，但真的很不健康。
总结一下：
富含硝酸盐的食物，无论是本身硝酸盐含量丰富的蔬菜，还是人为添加硝酸盐的肉类，都可在食物风味转换过程中（腌渍、烟熏、霉变）产生过多亚硝酸盐。
与此同时，这些食物风味转换过程，还会促使食物中的蛋白质产生仲胺。
之后，亚硝酸盐+仲胺，会结合产生一定量的亚硝胺。
这些食物，亚硝胺含量大（1）加工肉类，如腌鱼腊肉火腿
具体包括培根、香肠、火腿、午餐肉、烟熏肉制品、闲鱼、腊肉等非新鲜或冷冻的肉类。
如上文所述，这类食品在加工过程中，会加入硝酸盐，且容易产生仲胺。因此，亚硝胺的摄入在所难免。
（2）腌渍类蔬菜：泡菜、咸菜、隔夜蔬菜
通常，腌渍类蔬菜中，硝酸盐转变为亚硝酸盐需要一个星期左右的时间。因此，严格意义上讲，短期腌制蔬菜并不需要太多担心。
但如果腌制的溶液盐分不够，或没有密闭完全，导致霉菌或腐败菌加入，则会大大增加亚硝酸盐产生几率。
再者，这些腌渍类蔬菜盐分含量过高，对心血管也不好。因此，建议少吃或不吃。
究竟该怎么吃？（1）吃新鲜的果蔬肉食
新鲜的果蔬，里面虽然含有硝酸盐，但不含亚硝胺。此外，新鲜果蔬中的维生素C，还可阻断亚硝胺在体内合成。
新鲜的肉食，也基本上没有亚硝胺。
（2）吃大蒜
大蒜中含有的大蒜素可以抑制亚硝胺的合成。如果你吃了含有亚硝酸盐和仲胺的食物，也可以吃些大蒜，可以阻断人体内合成亚硝胺的过程。
出现这些症状，多半食管癌出现，医院检查
早期食管癌症状多不典型，易被忽略。
主要症状为胸骨后不适、烧灼感、针刺样或牵拉样痛，进食通过缓慢并有滞留的感觉或轻度哽嗜感。早期症状时轻时重，症状持续时间长短不一，甚至可无症状。
但如果您已经出现以下3种症状，请别忽视，医院检查。（1）进行性咽下困难
这是大多数食管癌患者就诊时的主要症状，但却是本病的较晚期表现。
（2）食物反流
因食管梗阻可发生食物反流，反流物含黏液，混杂宿食，可呈血性或可见坏死脱落组织块。
（3）咽下疼痛
系由癌所致糜烂、溃疡、外侵或近段伴有食管炎所致，进食时尤以进热食或酸性食物后更明显。
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